Authentieke Italiaanse carpaccio is niet zomaar een gerecht; het is een verhaal van verfijnde smaak, traditie, en de levendige Venetiaanse cultuur van de jaren 1950. Carpaccio, oorspronkelijk gecreëerd door Giuseppe Cipriani in het legendarische Harry's Bar in Venetië, was bedoeld als een eerbetoon aan de Italiaanse kunst en een speciaal gerecht voor een bijzondere gast. Hier duiken we dieper in de oorsprong en het recept dat carpaccio tot een iconisch gerecht maakte.
De Oorsprong van de Naam: Cipriani vernoemde het gerecht naar de Venetiaanse Renaissance-schilder Vittore Carpaccio, beroemd om zijn rijke kleuren rood en wit die ook in het gerecht terugkomen. In 1950 werd een grote tentoonstelling van Carpaccio gehouden in Venetië, wat Cipriani inspireerde om zijn nieuwste creatie te vernoemen naar deze meester.
Een Gerecht voor een Contessa: De creatie van carpaccio ontstond uit noodzaak: Contessa Amalia Nani Mocenigo, een trouwe klant, had een streng dieet voorgeschreven gekregen waarbij ze enkel rauw vlees mocht eten. Cipriani wilde haar een gerecht aanbieden dat simpel, smaakvol en passend bij haar dieet was, en zo werd carpaccio geboren.
Het Originele Recept: Het originele gerecht bestond uit dunne plakjes rauwe entrecote, zorgvuldig uitgespreid over het bord en voorzien van een "universele saus". Deze saus, een geheim van Harry's Bar, werd rijkelijk over het vlees gegoten in een decoratief patroon, vergelijkbaar met de penseelstreken in schilderijen. De saus bevatte een mix van mayonaise, Worcestershire saus, citroensap, en een vleugje melk voor de perfecte balans.
Ambacht en Smaak
Waarom Sirloin: Voor de beste smaak en textuur koos Cipriani voor sirloin, dat een iets krachtigere smaak heeft dan de gebruikelijke ossenhaas. Dit zorgde voor een intense smaakbeleving die de natuurlijke smaak van het vlees respecteerde en versterkte.
De Perfecte Dikte: De kunst van carpaccio ligt in de snijtechniek: het vlees moet zo dun mogelijk gesneden worden. Velen laten het lichtjes afkoelen voor eenvoudiger snijden, maar in de keuken van Harry's Bar werd dit proces uiterst zorgvuldig uitgevoerd om de kwaliteit en smaak te behouden.
Serveren: Het gerecht werd altijd geserveerd zonder verdere toevoegingen zoals Parmezaanse kaas, om de pure eenvoud en smaakintensiteit van het vlees en de saus centraal te laten staan.
Authentieke Italiaanse carpaccio is meer dan een gerecht; het is een culinair erfgoed dat verfijning, eenvoud en ambacht viert. Met elk dun plakje proef je niet alleen de smaken, maar ook de geschiedenis van Harry's Bar en de Venetiaanse cultuur. Dit iconische gerecht blijft vandaag de dag een favoriet onder fijnproevers wereldwijd.
Comments